Levain & matières premières

Le levain, la force tranquille

Tel mon animal de compagnie, le roi du Fournil est Firmin mon levain de blé. C’est grâce à lui que les pains arrivent dodus et aérés sur vos tables. 

Simplement composé d’eau et de farine, Firmin, fermente tranquillement. C’est une réaction spontanée créée par les levures naturelles et bactéries présentes naturellement sur le grain de céréale et donc dans la farine. 

En le nourrissant (de farine et d’eau), et en le bichonnant pour qu’il soit à la bonne température, le levain va développer toutes ces levures et bactéries, et produire une fermentation, donc des gaz, qui donneront les bulles et le moelleux de la mie.

Le levain est Slow Food, il aime prendre son temps. Au Fournil les pains reposent environ 6h avant de passer au four. Cela donne le temps au levain de faire son travail, de manger le sucre de la farine pour créer le CO2 qui fera lever le pain, de développer ses arômes, de “dégrader” les protéines de gluten pour les rendre plus digestes, de rendre les minéraux des farines plus facilement disponible pour votre organisme… Bref pendant ces 6h, Firmin sous son air tranquille travaille dur. 

Pour résumer en quelques mot, l'utilisation du levain dans le pain permet : une multiplication des saveurs, une meilleure digestion du gluten, une meilleure conservation du pain. 

Au Fournil, Firmin le levain de blé n’est pas seul. Pour varier les plaisirs je m’occupe aussi de Sergio le levain de seigle et de Sara le levain de sarrasin. 

Et puis de temps en temps Firmin décide de se lancer dans de nouvelles aventures. Il y a plus d'un an nous avons commencé à utiliser du levain de blé pour remplacer la levure dans.. la bière maison ! Il se glisse aussi très facilement dans nos pancakes, cakes et autres gourmandises. 

 

 

Les matières premières

Le pain est un produit du terroir, chaque région possède ses spécialités, chaque pain a son histoire. De la farine, du sel et de l’eau voilà les ingrédients du pain !  Quoi de plus logique pour le Fournil de tendre à l’utilisation des produits issus de l’agriculture biologique les plus locaux possibles ? 

Notre objectif est de travailler avec des farines cultivées et moulues dans la région, de réduire les distances parcourues par les matières premières et de valoriser le travail des paysan·nes. Blé, sarrasin et petit épeautre sont les farines utilisées au sein du Fournil. 
Le blé et le petit épeautre que nous panifions est cultivé aux Essarts, juste de l'autre côté du Loir. Il est ensuite moulu sur place, par nos soins, dans notre moulin à meule de pierre. La farine utilisée pour vos miches est fraîchement moulue dans la semaine pour vous proposer des produits pleins de saveurs et de nutriments !  Pour ce qui est du sarrasin nous achetons directement notre farine à Cyrille Derieux, paysan-meunier à Rouziers, à quelques km au nord de Tours.

Pour le gros sel, nous utilisons du sel de nos côtes atlantiques, certifié Nature&Progrès.

Oui mais le chocolat ? Aaah la grande question. Pour les matières compliquées à produire sous nos latitudes (tels que le chocolat, le sucre, la cannelle…), je m’approvisionne via les circuits du commerce équitable et respectant les cahiers des charges de l’agriculture biologique et éthique.